Il baccalà islandese

Il miglior baccalà del mondo proviene dalle acque più fredde, ecco perché il più apprezzato proviene dall’Islanda, che possiede le zone di pesca delle acque più pure e limpide. Queste proprietà garantiscono i benefici della pesca in questa zona del Nord Atlantico. La cura delle risorse marine, l’esperienza e tecniche avanzate di pesca ci offrono un baccalà di massima qualità.

Il baccalà più apprezzato sul mercato è quello della specie GADUS MORHUA, 100% selvatica, riconosciuta come la massima qualità sia per il suo gusto che per le sue proprietà nutritive. Il GADUS MORHUA si riconosce facilmente dalla linea retta di colore chiaro che attraversa il dorso dalla testa alla coda.

Il baccalà viene pescato a una profondità di 100-150 m, dove la temperatura dell’oceano è di 4-7ºC, condizioni ottimali per garantirne la qualità. Il trattamento inizia direttamente a bordo per mantenere intatte tutte le qualità. La pesca responsabile del baccalà è regolata da criteri che ne garantiscono la sostenibilità: Fermo biologico e non si pesca durante la stagione riproduttiva. Inoltre, il peso minimo di ciascun esemplare deve superare i 3 kg.

Caratteristiche e parti

Il baccalà viene separato in due grossi filetti di carne bianca soda con presenza di spine solo nella parte centrale, il che permette di ottenere tagli ampi e regolari.

I lombi vengono separati in diverse parti o tagli a seconda dello spessore:

Altre parti

Uova: Le uova di baccalà raggiungono il culmine poco prima del mese di febbraio. Hanno colore bianco o rosato. L’uso è ben noto nella cucina greca con la Taramasalata.

Testa: La testa comprende tutta la parte ossea dalla nuca dove terminano i lombi. Il baccalà salato viene solitamente venduto senza la testa. Per zuppe o per cucinare la nuca con un bel pezzo di lombo molto tipico nella cucina portoghese.

Lingua: Nonostante sia una parte poco conosciuta, in Norvegia è tradizione che i bambini taglino le lingue del baccalà e decidano come debba essere commercializzato. Fritte con i piselli o anche con ricette tradizionali che si sposano con le cocochas.

Fegato: Contiene grandi proprietà dietetiche ad alto contenuto di vitamine A e D, nonché l’acido grasso Omega3.

Lo spessore di ogni parte determina il tempo di cottura e la quantità di gelatina che secerne. Da qui provengono ricette famose come il baccalà al pil-pil.


Una delle principali caratteristiche del baccalà è la sua versatilità, infatti può essere preparato al forno, affumicato, marinato, bollito, infarinato e fritto, al vapore, gratinato, crudo, ed è protagonista di innumerevoli ricette. Del baccalà non si butta niente e ogni taglio permette un tipo di elaborazione.

Valori nutrizionali

Il baccalà stagionato dissalato e cotto ha un apporto energetico simile a quello del pesce fresco cotto. È un’ottima fonte di proteine, a basso contenuto di grassi e ricco di oli omega.


Fornisce proteine di buona qualità che ci aiutano ad aumentare e mantenere la massa muscolare. È fonte di acidi grassi omega-3, che fanno bene al cuore e contribuisce a mantenere i normali livelli di colesterolo nel sangue. Inoltre, è fonte di fosforo e vitamina D, che ci aiutano a mantenere ossa e denti forti, rafforzando il calcio. L’alto contenuto di vitamina B12, importante per il sistema nervoso, aiuta a ridurre l’affaticamento e la stanchezza e contribuisce alla divisione cellulare. La vitamina B12 e il selenio sono importanti per il sistema immunitario e la formazione di globuli rossi.


Oltre ad essere un pesce dalle eccezionali proprietà nutritive, è facilissimo da integrare in uno qualsiasi dei nostri piatti quotidiani e in questo modo contribuisce a raggiungere le 3 o 4 porzioni di consumo settimanale di pesce necessario per una dieta equilibrata. A causa del processo di stagionatura, il baccalà acquisisce un alto contenuto di sodio, ma possiamo constatare che il baccalà non salato è un prodotto adatto a diete a basso contenuto di sale e per l’alimentazione dei bambini, in quanto contiene soltanto il sodio che presenta per natura.

Pesca responsabile

La pesca è parte del DNA dell’Islanda, per questo motivo è leader nelle tecniche di pesca e metodi di lavorazione del pesce. Il baccalà islandese viene pescato in un ecosistema protetto per garantire la purezza delle acque. Viene catturato a grande profondità e la sua manipolazione inizia direttamente a bordo per mantenere intatte tutte le sue qualità. La pesca del baccalà è regolata da criteri che ne garantiscono la sostenibilità: fermo biologico; divieto di pesca durante la stagione riproduttiva, inoltre, il peso minimo di ogni esemplare deve superare i 3 kg.   Mangiare baccalà islandese è molto più che assaggiare un buon pesce. È portare alla bocca un pezzo di Islanda, della sua gente, dei suoi sapori, della sua storia e della sua tradizione. Perché per produrre baccalà di qualità ci vuole un intero paese.