Baccalà islandese in crosta con crema di piselli, cicorietta di campo, porro, carciofi romaneschi IGP e spugna ai pomodori confit

Tommaso Attura
IPSEOA Gioberti, Roma

Ingredienti

Per il baccalà

  • 360 g di baccalà islandese
  • 4 fette di pancarré
  • 1 albume

Per i carciofi

  • 3 carciofi romaneschi I.G.P.
  • 500 ml di olio di semi

Per la crema di piselli

  • 200 g di piselli freschi
  • 30 g di scalogno
  • 20 g di burro
  • 60 g di yogurt greco
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • Foglie di mentuccia romana Q.B.
  • Sale fino Q.B.

Per il porro

  • 2 porri

Per la cicorietta

  • 300 g di cicorietta di campo
  • ½ spicchio d’aglio
  • Olio evo Sabina D.O.C. Q. B.
  • Acqua frizzante Q.B.
  • Sale Fino Q.B.

Per il pomodoro confit

  • 400 g di pomodori ciliegino
  • ½ spicchio d’aglio
  • 20 g di zucchero di canna
  • Timo Q.B.
  • Sale Q.B.
  • Maggiorana Q.B.
  • Olio evo Sabina D.O.P. Q.B.
  • Pepe nero Q.B.

Per la spugna di pomodoro

  • 120 g di farina
  • 4 uova
  • 200 g di pomodori confit
  • 2 cariche d’azoto

Per la guarnizione

  • Foglioline di maggiorana Q.B.

Procedimento

Per il baccalà

Lasciare in ammollo il baccalà per qualche giorno cambiando più volte l’acqua per dissalarlo.

Successivamente deliscarlo e porzionarlo ottenendo dei filetti da 90 g ciascuno.

Per i carciofi

Pulire i carciofi avendo cura di lasciarli in acqua acidula per evitare il processo di ossidazione.

Tagliarli molto finemente e friggerli rendendoli croccanti.

Per la crema di piselli

Sbollentare una parte di piselli.

Far cuocere la restante parte in una casseruola con un fondo di burro e scalogno.

Aggiungere acqua calda al bisogno e, a metà cottura, aggiungere i piselli precedentemente sbollentati.

Il procedimento è necessario per ottenere un colore vivo del prodotto.

A fine cottura, aggiungere yogurt greco, mentuccia romana e limone. Setacciare la rema ottenuta per raggiungere una consistenza liscia ed omogenea.

Per il porro

Pulire il porro dalle foglie più esterne.

Metterlo in forno a 230° C per circa trenta minuti.

Si ottiene così una bruciacchiatura esterna e una consistenza morbida all’interno.

Per la cicorietta

Pulire la cicorietta di campo e metterla sottovuoto on olio evo della Sabina D.O.P., aglio, sale, peperoncino e acqua frizzante, così da ottenere una cottura in osmosi.

Per i pomodori confit

Lavare i pomodorini sotto acqua corrente.

Asciugarli e porli su un tagliere, quindi dividere tutti i pomodorini a metà.

Disporre i pomodorini tagliati su una leccarda ricoperta di carta forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto.

Aggiungere aglio, rametti di timo e maggiorana, zucchero, un filo d’olio evo della Sabina D.O.P. e pepe nero.

Riporre il tutto in un forno statico a 140° C per circa due ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata e questi non risulteranno leggermente abbrustoliti ma non secchi e successivamente frullare.

Per la spugna al pomodoro

In un contenitore alto, rompere le uova e aggiungere la farina e i pomodori confit e frullarli accuratamente asiseme.

Filtrare il tutto e colare all’interno di un sifone il preparato.

Caricare le cartucce, miscelare per 60 secondi e lasciare riposare in frigo.

In un bicchiere di plastica dura o tazzina da caffè, sifonare la crema ottenuta e cuocere in corno a microonde per 35 secondi a 600 Watt.

Estrarre le spugne dai bicchieri e lasciarle raffreddare.

Per il baccalà in crosta

Arrotolare il baccalà nel pancarré appiattito con un mattarello.

Arricchirlo con un trito di pomodorini confit e cuocerlo in padella antiaderente con un filo d’olio evo.

Impiattamento

Adagiare al centro del piatto il baccalà in crosta, la cicorietta di campo, i carciofi fritti, il porro, la crema di piselli, la spugna al pomodoro e decorare con foglioline di maggiorana.