Baccalà islandese in olio cottura, crosta di pane aromatizzato, salsa pi-pil al crusco e pavé di patate

Macchia Francesco
Classe V B, IIS Gasparrini, Melfi

Ingredienti

Per il baccalà:

  • 400 g filetto di baccalà islandese
  • 100 g mollica di pane di Matera
  • 10 g peperone crusco di Senise
  • 100 g olio di semi (per olio cottura)
  • 200 g olio extravergine di oliva del Vulture (per olio cottura) ü Q.b. sale, pepe, timo, buccia di limone
  • Sale, pepe, timo, buccia di limone Q.B.
  • Per la crioestrazione del peperone crusco:
  • 500 ml acqua
  • 30g peperone crusco di Senise

Per la salsa pil-pil

  • Collagene di baccalà Q.B.
  • Olio di cottura Q.B.
  • Crioestrazione al peperone crusco Q.B.

Per Il pavé di patate

  • 400 g patate
  • 200 g panna fresca
  • 80 g burro
  • 30 g Parmigiano Reggiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale, pepe, timo Q.B.

Per guarnizione

  • Germogli di acetosella Q.B.
  • Germogli di pisello Q.B.

Procedimento

Per la crioestrazione del peperone crusco

Congelare il tutto in una busta sottovuoto e poi cuocere a 85°C per 2 ore, frullare e filtrare bene.

Trasferire il composto in una pentola e far ridurre.

Per il pavé di patate

Lavare, pulire e tagliere a fette sottili le patate, condire e poi disporre in un contenitore, formando diversi strati. Cuocere a 180°C per 1 ora, far raffreddare e formare i lingotti per poi disporli in padella con burro finché non saranno ben dorati.

Per la salsa pil-pil

Prendere la pelle e il collagene depositato sul fondo in cottura del baccalà islandese ed emulsionare aggiungendo l’olio a filo. Una volta ottenuta la consistenza desiderata unire il composto alla crioestrazione di peperone crusco.

Per il pane aromatizzato

Prendere la mollica di pane di Matera, setacciare ed aromatizzare con polvere di peperone crusco, sale, pepe e timo.

Infornare per 10 minuti a 200°C, aggiungere un limone grattugiato.

Per il filetto di baccalà islandese

Rimuovere le lische e porzionare il baccalà. In una pentola, scaldare l’olio fino a 80°C, poi immergere il baccalà per 7 minuti. Una volta cotto, asciugare i pezzi di baccalà per poi creare la crosta con la mollica di pane di Matera.

Impiattamento

Stendere la salsa pil-pil al centro del piatto, porre agli estremi il baccalà e il pavè di patate, infine decorare con germogli.