Baccalà islandese in terra d’Abruzzo

Gaya Marziani
IIS V. Crocetti- V. Cerulli, Giulianova

Ingredienti

  • 400 g di baccalà islandese ammollato
  • 100 g di lenticchia rossa decorticata di Santo Stefano di Sessanio
  • 150 g di patate del Fucino IGP
  • Nero di seppia Q.B.
  • 1 Carciofo di Cupello
  • 200 g di cime di rapa
  • 150 g di fave fresche
  • 50 g di sedano
  • 30 g di aglio rosso di Sulmona
  • 500 ml di latte
  • 120 ml di panna
  • 125 g di cipolle rosse
  • 70 ml di vino Montepulciano d’Abruzzo
  • 40 gr di zucchero di canna
  • Aceto Q.B.
  • 200 ml di fondo vegetale
  • 150 g di patate turchese
  • 50 g di pecorino di Farindola
  • 1 l di olio di semi di girasole
  • Olio EVOColline Teramane DOP Q.B.
  • Peperone dolce di Altino Q.B.
  • 1 Rapa rossa
  • Timo, alloro, scorza di limone, menta, finocchietto Q.B.

Procedimento

Per il baccalà

Separare dal filone di baccalà la pelle e conservare quest’ultima.

Dal filetto di baccalà ricavare quattro medaglioni da 90 g circa, avendo cura di eliminare eventuali lische.

Disporre i medaglioni in una padella, ricoprire con l’olio di semi e aromatizzare con alloro, timo, scorza di limone grattugiata. Cuocere in forno a 90°C per 20/25 minuti.

Scolare i medaglioni, condirli con peperoni dolci essiccati e finocchietto, infine scottarli da ambo i lati in una padella antiaderente.

Eliminare dalla pelle eventuali squame e cuocerla a bassa temperatura, circa 88°, per 15 minuti.

Successivamente essiccarla ed infine friggerla.

Per il crumble di lenticchie

Sbollentare le lenticchie per 5-8minuti. Disporle in una placca e condirle con olio EVO e sale.

Infornare a 170° per 10 minuti circa.

Per le cime di rapa

Pulire le cime di rapa e lavarle, sbollentarle in acqua salata, poi condire con sale ed olio EVO.

Per la crema di fave

Estrarre dai baccelli i semi, sbollentarli ed eliminare la cuticola esterna. Frullare una parte con olio EVO, sale e fondo vegetale fino a creare una crema semidensa.

Per l’emulsione di sedano

Lavare e sbianchire il sedano. Frullarlo con olio EVO sino a creare una salsa semiliquida

Per la spuma di patate turchese al pecorino di Farindola

Lessare le patate turchese. Pelarle e frullarle assieme al fondo vegetale, 50 ml di panna e pecorino di Farindola. Inserire il tutto all’interno di un sifone e aggiungere due cariche di Azoto. Tagliare la rapa rossa a fette spesse circa 1,5 cm e con due coppa pasta di diverso diametro, uno più piccolo dell’altro, ricavare un cilindro cavo all’interno del quale disporre la spuma tiepida.

Per la salsa al nero di seppia

Soffriggere della cipolla tritata, aggiungere le patate del Fucino tagliate a tocchetti e lasciare cuocere con del fondo vegetale. Condirle con il nero di seppia e frullare.

Per la crema di aglio rosso di Sulmona

Sbianchire l’aglio rosso in una soluzione di latte e acqua. Ripetere la procedura per almeno 6-7 volte. Frullare l’aglio candeggiato con 70ml di panna e correggere di sale.

Per la confettura di cipolle rosse al Montepulciano d’Abbruzzo

Tagliare le cipolle alla julienne, macerarle con vino, aceto, zucchero di canna e sale. Cuocere per 40 minuti a 90°C.

Per i carciofi di Cupello fritti

Pulire, tagliare a lamelle i carciofi e riporre in acqua e limone. Successivamente asciugarli e friggerli.

Impiattamento

Guarnire la pelle di baccalà con le cipolle al Montepulciano, le creme all’aglio rosso di Sulmona e alle fave, infine aggiungere qualche fava decorticata. Poggiare il baccalà in olio cottura su un letto di cime di rapa. Disporre il cilindro di rapa rossa con la spuma di patate. Infine, decorare con gocce di salsa al nero di seppia, emulsione di sedano e liquido di cottura delle cipolle al Montepulciano d’Abruzzo.