Baccalà in olio cottura, crema di fagioli borlotti, broccolo romanesco, crumble di tarallo e polvere di baccalà

Gjerg Deliu & Michael Tabanelli
IIS Tonino Guerra, Cervia

Ingredienti

  • 4 tranci di baccalà da circa 90 g l’uno
  • 250 cl di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 400 g di broccolo romanesco pulito e lavato
  • 30 cl di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio in camicia
  • 100 g di fagioli secchi
  • 1 carota
  • 1 cipollotto
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, pepe, gambi di prezzemolo)
  • Olio extravergine d’oliva Q.B.
  • Tarallo al pepe 50 g
  • Polvere di baccalà Q.B.

Procedimento

Per il baccalà

In un tegame basso, della grandezza appena sufficiente a contenere i tranci di baccalà, versare l’olio con lo spicchio d’aglio e portare alla temperatura di 65°C, immergervi il baccalà e lasciar cuocere per circa 20 min. fino ad avere una cottura uniforme.

Non superare la temperatura di 65°C durante la cottura.

Successivamente scolare e adagiare su carta assorbente.

Separare dall’olio il grasso che il baccalà avrà rilasciato durante la cottura.

Versare il grasso in un recipiente e con l’aiuto di un frullatore ad immersione montarlo aggiungendo qualche cucchiaio dell’olio di cottura, fino a ottenere una spuma consistente.

Per i broccoli

Sbianchire i broccoli e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Saltare i broccoli in una padella con aglio e olio. Tenere al caldo.

Per la crema di fagioli

Lessare in acqua i fagioli con il mazzetto di erbe aromatiche. A fine cottura togliere il mazzetto e frullare aggiungendo un filo di olio. Tenere al caldo

Impattamento

Al centro del piatto disporre un piccolo mestolo di crema di fagioli. Aggiungere al centro qualche cimetta di broccoli, sopra di essi il trancio di baccalà e terminare il piatto con la salsa pil-pil e il crumble di tarallo.