Baccalà primaverile

Diego Di Leva
IIS San Paolo, Sorrento

Ingredienti

  • 1200 g di baccalà
  • 750 g di piselli varietà “centogiorni”
  • 200 g di cipolla novella
  • 100 ml di olio evo D.O.P. della Penisola Sorrentina
  • 10 g di pepe
  • 25 g di sale
  • 100 g di pancetta tesa
  • 300 g di pomodorini rossi
  • 500 g di patate varietà “ricciona”
  • 30 g di erbe aromatiche

Procedimento

Il baccalà viene dissalato, lavato, sfilettato e vengono asportate spine e pelle.

Condire il filetto di pesce con sale, pepe di mulinello e un filo di olio evo DOP della Penisola Sorrentina.

Sbucciare, lavare, e sbollentare i piselli “centogiorni” (varietà tipica della provincia di Napoli).

Soffriggerli con un po' di olio evo DOP e cipolla novella. Frullare e setacciare il tutto.

Pulire, lavare, tagliare le patate della varietà “ricciona” (anche questa tipologia è tipica del napoletano), lasciarle per una ventina di minuti sotto acqua corrente; friggerle in una padella a 160°.

Pulire, lavare, sbollentare per 1 minuto in acqua bollente i pomodori, raffreddarli in acqua e ghiaccio, privarne della polpa e mettere ad essiccare.

Quando il pomodoro si è essiccato frullare e creare una polvere.

Cuocere per circa cinque minuti il trancio di baccalà adagiandolo in una padella antiaderente.

Impiattamento

Adagiare la crema di piselli sul piatto, il baccalà, le patate croccanti sulla sommità del pesce e, infine, la polvere di pomodoro.