Pasta, patate e baccalà

Alessio Triveri
IIS Giovanni Giolitti, Torino

Ingredienti

Per il pesce

  • 200 g di baccalà islandese dissalato
  • 100 ml di olio evo
  • 150 ml di olio di semi di girasole
  • 5 grani di pepe nero
  • Salvia, alloro, rosmarino, timo limone, maggiorana, scorza di limone Q.B.

Per le patate

  • 200 g di patate
  • 50 g di porro
  • 300 ml di acqua
  • 50 ml di panna
  • 5 ml di olio evo
  • Sale e pepe bianco Q.B.
  • Per la pasta
  • 120 g di mezze maniche
  • Sale Q.B.
  • Per il ripieno
  • 100 g di ricotta vaccina
  • 10 ml di panna
  • 20 g di pecorino romano D.O.P.
  • Sale e pepe nero Q.B.
  • Per la spuma
  • 70 ml di panna
  • 50 ml di latte
  • 50 g di scamorza affumicata
  • 7 g di farina di riso
  • Per la guarnizione
  • 200 ml di olio di semi di girasole
  • 100 g di patate
  • 5 ml di olio evo
  • Pelle di baccalà essiccata
  • Sale, germogli verdi Q.B.
  • Per l’olio
  • 50 ml di olio evo
  • 50 g di foglie di prezzemolo

Procedimento

Per il pesce

Disporre il baccalà in una pirofila.

Miscelare l’olio evo e l’olio di semi di girasole, aggiungere le erbe aromatiche, i grani di pepe e la scorza di limone quindi scaldare fino a raggiungere la temperatura di 60 °C.

Versare l’olio sul baccalà quindi sigillare con pellicola e cuocere in forno preriscaldato a 60 °C per 20 minuti.

Trascorso questo tempo, sfornare, scolare il baccalà dall’olio quindi tamponarlo delicatamente con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Sfaldare il baccalà.

Per la crema di patate

Affettare sottilmente il porro e le patate tendendoli separati.

Versare l’olio in un pentolino, aggiungere i porri e farli appassire.

Aggiungere le patate, far rosolare velocemente e ricoprire con l’acqua fredda.

Far prendere il bollore quindi abbassare il fuoco e far sobbollire finché non si disfano.

Frullare con un frullatore ad immersione, filtrare attraverso uno chinois, aggiungere la panna, regolare di sale e pepe.

Per la pasta

Cuocere la pasta in abbondante acqua in ebollizione salata.

Scolare, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Scolare nuovamente e condire con olio evo e sale.

Per il ripieno

Adagiare la ricotta in un torcione pulito e lasciar disperdere il latticello in eccesso.

Passare la ricotta al setaccio, aggiungere la panna e il Pecorino Romano D.O.P. grattugiato.

Regolare di sale, se necessario, e di pepe.

Farcire le mezzemaniche, pennellarle con poco olio evo e disporle in una piccola teglia.

Per la spuma

Miscelare il latte e la panna.

Legare a caldo con la farina di riso quindi sciogliervi la scamorza affumicata precedentemente tagliata a cubetti. Regolare di sale, se necessario, e pepe, frullare con un frullatore ad immersione, filtrare attraverso uno chinois.

Versare la fonduta in un sifone, caricare con due cariche di gas.

Scuotere e mantenere a bagnomaria avendo cura che la temperatura dell’acqua non superi i 70 °C.50 g di sedano

Per la guarnizione

Con l’aiuto di uno scavino, ottenere delle piccole sfere dalle patate.

Cuocere le sfere a vapore, raffreddarle e condirle con olio evo e sale.

Scaldare l’olio di semi a 180° e friggere la pelle del baccalà.

Scolare, far disperdere l’olio in eccesso su carta assorbente, salare in superficie.

Per l’olio

Sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua in ebollizione salata.

Scolare, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Scolare, asciugare le foglie tamponandole con carta assorbente quindi frullare con l’olio.

Impiattamento

Disporre la crema di patate nei piatti, quindi le mezzemaniche, la spuma di scamorza ed infine il baccalà.

Completare con le sfere di patate, la pelle di baccalà e l’olio al prezzemolo.